Ořechová másla: Jak si vyrobit domácí + tipy a triky

Milujete ořechová másla, ale nechcete utrácet za ty z obchodů, které často obsahují přidaný olej, cukr nebo zbytečná éčka?

Dobrá zpráva – vyrobit si vlastní máslo z ořechů nebo semínek je snadnější, než si myslíte. Stačí pár kvalitních surovin, kvalitní mixér a trochu času. Výsledek? Jemné, voňavé a naprosto výborné máslo plné živin a opravdové chuti.

Co jsou to ořechová a semínková másla?

Ořechová másla jsou malý zázrak v kuchyni. Jsou plná zdravých tuků, bílkovin, minerálních látek i chuti, která dokáže proměnit obyčejnou kaši, dezert nebo smoothie v dokonalý zážitek.

Co je to ořechové máslo? Ořechové máslo je jednoduše 100% rozmixovaný ořech nebo semínko – nic víc. Dlouhým mixováním se z ořechů uvolní jejich přirozený tuk, a tím vznikne tekutý a voňavý krém, který se dá případně ještě dále dochutit. Máslo můžete udělat z téměř čehokoliv: mandlí, kešu, lískových ořechů, arašídů, kokosu, pistácií, ale i ze semínek – sezamu, slunečnice, dýně nebo máku.

Vůbec nemusíte sahat po drahých máslech z obchodu – snadno si je vyrobíte doma. Domácí ořechové máslo je levnější, čerstvější a přesně podle vás. Žádné přidané oleje, cukry ani konzervanty. Jen čistá chuť ořechů nebo semínek, kterou si můžete doladit na tisíc způsobů.

Benefity domácího másla:

• Čisté složení – žádné konzervanty, přidané oleje ani cukr.
• Plná kontrola – přesně víte, co si do něj dáte za ingredience a kvalitu.
• Čerstvost a chuť – čerstvé máslo si uchová maximum živin a chuti.
• Ekonomické i ekologické – méně obalů, menší odpad, nižší cena.

Druhy ořechových másel

Másla se dají vyrobit z jakýchkoliv ořechů nebo semínek a každé má jinou chuť. Nejznámější jsou:

1. Mandlové – jemné, lehce nasládlé, ideální do kaší, smoothie i dezertů. Skvěle chutná s ovocem nebo čokoládou.
2. Arašídové – klasika s výraznější chutí, bohatá na bílkoviny. Hodí se do sladkých i slaných receptů – třeba do asijských omáček.
3. Lískooříškové – neskutečně voňavé, ideální základ pro domácí čokoládové pomazánky (ala Nutella).
4. Kešu – nejjemnější ze všech. Má máslovou chuť, krásně zjemňuje dezerty i omáčky.
5. Pistáciové – výrazně zelené a aromatické, skvělé do sladkých i slaných receptů.
6. Kokosové – sladce ořechové, krásně aromatické, vhodné do smoothie, dezertů, krémů.
7. Sezamové – tahini máslo je skvělé pro ty, kdo nemohou ořechy. Výborně se hodí do slaných receptů, např. hummusu.

Tip: Výborná jsou také kombinovaná nebo ochucená másla. Například mandle + kokos, kešu + vanilka, lískové ořechy + kakao… fantazii se meze nekladou. :-)

2 způsoby výroby ořechová másla

Ořechová másla z obchodů se často vyrábějí v tzv. stone grinderech – kamenných mlýnech, které ořechy pomalu melou několik hodin. Tento proces zachová jejich živiny a vytvoří ultra hladkou a tekutou konzistenci.

Já sama mám stone grinder doma – používáme ho třeba při výrobě čokolády z kakaových bobů nebo tahini. Výsledek je nádherně tekutý a jemný. Nevýhodou je, že tento přístroj zatím není běžně dostupný v Česku, pro výrobu potřebujete větší množství surovin (alespoň půl kila), je poměrně hlučný a také patří k dražším zařízením.

Na běžné domácí máslo ale úplně stačí výkonný mixér nebo food procesor. Já používám mixér Omniblend a dokážu díky němu z ořechů vytvořit nádherně hladké a výborné máslo do 5 minut.

Některé druhy ořechů dělají máslo hustší – v takovém případě stačí přidat lžíci oleje daného druhu ořechu nebo semínka nebo neutrálního oleje (např. rýžový, slunečnicový, řepkový, z hroznových jadérek), aby mělo máslo tekutou konzistenci.

Ingredience na domácí ořechové máslo

K tomu, abyste si doma vyrobili opravdu chutné máslo potřebujete:

• dostatečné množství kvalitních ořechů nebo semínek dle výběru,
• výkonný mixér,
• trpělivost a čas.

1. Výkonný mixér je základ

Čím méně výkonný mixér máte, tím déle to bude trvat a tím méně hladké máslo bude. S mixérem s výkonem pod 800 W vytvoříte spíše hrubší pomazánku než tekuté a jemné máslo.

Mixér Omniblend, který používám a nabízím ve svém e-shopu, má výkon 2 238 W a jemné máslo mám během chvilky hotové. Přečtete si také článek s mými zkušenostmi s tímto mixérem Vše o mixéru, který používám na všech svých kurzech, videoreceptech a doma.

Jak si vybrat nejlepší vysokorychlostní mixér? Přečtěte si mého kompletního průvodce výběrem.

2. Dostatek surovin

K tomu, abyste mohli máslo doma opravdu dobře umixovat, potřebujete minimálně 250–300 gramů suroviny. Při menším množství by se směs točila jen pod noži a nebylo by možné ji delší dobu mixovat ani prohánět šťouchadlem – výsledkem by nebylo hladké máslo.

3. Kvalita surovin

Kvalita a chuť domácího másla závisí především na kvalitě použitých ořechů či semínek. Ideální je ořechy v RAW nebo BIO kvalitě – čerstvé, nepražené a nesolené. Dobré ořechy poznáte už podle chuti a vůně; například u kešu je rozdíl mezi kvalitními a průměrnými plody markantní.

Máte 3 možnosti jak ořechy do másla upravit:

• aktivované – ořechy nebo semínka nejprve namočte do vody a poté důkladně vysušte (na vzduchu nebo v sušičce). Takové máslo je jemné a krémové chuti.
• neaktivované, suché – ořechy a semínka můžete použít tak, jak jsou. Chuť másla bude intenzivnější.
• pražené – lze opražit na pánvi na mírném ohni dozlatova asi 10–20 minut, nebo v troubě na plechu při 180 °C asi 8–10 minut. Pražení zvýrazní oříškovou chuť a aroma, ale může snížit obsah některých živin. Důležité je postupovat šetrně – nepřehřívat ořechy a nepražit je příliš dlouho. Pražit lze jak suché, tak předem namočené ořechy, podle toho, jakou konzistenci másla chcete dosáhnout.

Můj tip: Já osobně miluji mandlové máslo z aktivovaných mandlí, které je nádherně přirozeně slaďoučké a které si třeba můžete dosladit troškou javorového sirupu a jíst jen tak nebo si do něj vmíchat kakaový prášek a tvořit si své domácí nutelky dle chuti.

Základní postup na výrobu jakéhokoliv másla v mixéru

Suché a v případě pražení mírně zchladlé ořechy a semínka nasypte do mixéru, zapněte mixér na nejnižší otáčky a nechejte suroviny rozmixovat.

Jakmile se začnou lepit a uvidíte, že je potřeba směsi pomoci šťouchadlem, odklopte průhlednou část vrchního víka, prostrčte vzniklým otvorem šťouchadlo, zvyšte otáčky mixéru a hodně rychlými pohyby šťouchejte a pomáhejte směsi, aby se v co nejkratším čase mohla hezky dojemna rozmixovat.

Pokud by se směs začala příliš zahřívat, na chvilku mixér vypněte a po pár minutách mixujte znovu. Použít můžete i nejrychlejší otáčky a rychle šťouchat.

Fáze mixování:

1. Nejdříve se ořechy nasekají na hrubé kousky,
2. Pak se rozmělní na jemný prášek.
3. Postupně jak se z oříšků uvolňuje tuk, se začínají vytvářet vlhčí hrudky. V této fázi můžete přidat 1 lžíci oleje pro lepší konzistenci, špetku soli a případně další ochucovadla.
4. Dalším stupněm je hustá pasta s kousky oříšků.
5. Když mixujeme dál, pasta začne pomalu řídnout a stávat se jemnější. Nakonec bychom měli dostat hladkou oříškovou pastu.

Chcete máslo tekutější? Jakmile směs v mixéru začne tvořit vlhké hrudky, přidejte olej dle příslušného druhu másla. Pokud například děláte mandlové máslo, je nejlepší použít za studena lisovaný mandlový olej. Můžete vyzkoušet i varianty s máslem kokosovým, ale to pak ovlivní výslednou chuť másla.

Nejlepší recepty na domácí ořechová másla

1. Mandlové máslo

• 2 šálky mandlí
• 4–5 lžic BIO javorového sirupu
• 1 lžička mleté ​​skořice
• 1/2 lžičky čistého vanilkového extraktu
• 1/4–1/2 lžičky soli

Postup:

Předehřejte troubu na 150° C. Připravte si plech, do kterého vložíte pečící papír. Umístěte mandle na plech v rovnoměrné vrstvě a promíchejte s javorovým sirupem. Po 10 minutách pečení zamíchejte a pečte celkově 15–20 minut dokud není slupka mandlí zlatá. Po vyjmutí z trouby mandle trochu zhnědnou. Nechte vychladnout po dobu 15 minut (ne déle než 20) a vložte je se skořicí, vanilkou a 1/4 lžičky soli do mixéru a začněte mixovat.

Tip: Pokud se ořechové máslo změní na hustou pastu a nebude tak jemné, jak byste chtěli, jednoduše přidejte 1/2–1 lžíci oleje, abyste pomohli mandlové pastě v pohybu. Volte nejlépe olej dle druhu použitých ořechů nebo olej neutrální chuti, jinak je možné, že chuť másla změní.

2. Arašídové máslo

Tipy pro dokonalé máslo

• Jak docílit hladké konzistence? Některá másla tvoří hustou konzistenci. Přidejte ke konci jejich mixování lžíci neutrálního oleje (rýžový, slunečnicový, z hroznových jadérek, řepkový aj.), abyste docílili tekuté konzistence.
• Jak dlouho máslo uchovávat? Hotové máslo nechejte vychladnout na pokojovou teplotu. Uchovávejte jej nejlépe v lednici po dobu 2–3 měsíců.
• Čím máslo ochutit? Můžete přidat zdravější sladidlo, kakao, karob, vanilku, skořici, perníkové koření, špetku soli nebo jiná dochucovadla.
• Kdy v procesu mixování máslo dochutit? Suché ingredience na dochucení jako je špetka soli, kakao nebo koření můžete přidat buď na začátku mixování spolu s ořechy nebo jakmile směs tvoří vlhké hrudky. To můžete přidat i olej a tekuté sladidlo.
• Jak upravit ořechy před mixováním? Můžete je aktivovat – dopředu namočit a poté v sušičce vysušit, anebo opražit dozlatova a nechat mírně vychladnout, případně nechat suché tak, jak jsou a rozmixovat.